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„La vaca atada“ – Ein Tag beim Rinderprofi

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Wer „die Kuh angebunden“ hat, ist laut eines argentinischen Sprichworts jemand, der sich in seinem Bereich sehr gut auskennt. Und Miguel ist so einer, das sehen wir auf den ersten Blick. Mit seinen 27 Jahren ist er noch sehr jung. Aber wie er mit dem riesigen Metzger-Messer umgeht, wird klar, dass er trotzdem schon viel Erfahrung hat. Miguel ist seit 13 Jahren Metzger, und er ist stolz, dass zwei viventura-Mitarbeiterinnen sich für seine Arbeit interessieren und einen Tag mit ihm in der Metzgerei verbringen.

Es ist Mitte März 2006 und der Sommer geht langsam zu Ende. Um 6:30 morgens ist es zu dieser Jahreszeit in Buenos Aires noch dämmrig. Miguel kommt im Laden an und macht den riesigen Eisschrank und den Ladentisch sauber, bevor die tägliche Fleischlieferung ankommt. Um 6:45 kommt der Lieferwagen. Die argentinischen Rinderhälften werden ausgeladen und in den Eisschrank gehängt. Die Tiere sind im Umland von Buenos Aires aufgewachsen und wurden am Vortag auf dem staatlichen Viehgroßmarkt „Liniers“ vom Zwischenhändler aufgekauft. „Liniers“ und „Mataderos“ sind zwei Stadtviertel in Buenos Aires, die sich ganz dem Viehhandel verschrieben haben (so wie „San Telmo“ dem Tango). Überall stehen Schlachthäuser. Dort wurden auch unsere Rinder geschlachtet und die Nacht über im Kühlhaus gelagert.

Bis 8 Uhr, wenn er den Laden aufmacht, muss Miguel das Rindfleisch in verkaufsfertige Scheiben geschnitten und sie im Schaufenster ausgelegt haben. Aus den Resten wird Hackfleisch. Bevor die ersten Kunden ankommen schafft er es noch, sich umzuziehen. An Wochentagen kaufen fast nur Frauen ein, hauptsächlich Steaks oder Hackfleisch. Am Wochenende sind andere Stücke, wie Rumpsteak oder Filet begehrt. Und da sind dann auch Männer dran, denn das typische allwochenendliche argentinische „Asado“ (Grillfest) ist reine Männersache. Genauso wie Miguels Beruf: er selber kennt nur sehr wenige Metzgerinnen im Land des Fleisches.

Heute, so wie jeden Tag, schließt Miguel seinen Laden zwischen 13:30 und 16 Uhr für eine „Siesta“ (Mittagsschlaf). So gehört sich das für einen Argentinier.

Dann erzählt er uns dass jeder Argentinier durchschnittlich 65 Kilo Rindfleisch im Jahr verschlingt. Wir fragen Miguel, ob er Rindfleisch überhaupt noch sehen kann. Er behauptet, er liebe Fleisch, und: „Ein Essen ohne Fleisch ist kein Essen“. So überzeugt wie er das sagt, glauben wir ihm sofort. Miguels Lieblingsgericht ist eine dünne Fleischscheibe namens „Matambre“, die wie eine Pizza mit Käse und Tomate darauf zubereitet wird. Miguel bemerkt dazu: „In fast allen typischen argentinischen Rezepten kommt Fleisch vor.“

Dies hat sich auch während der BSE-Zeit nicht geändert. Miguels Absatz blieb stabil, denn Argentiniens Rinderherden wurden zum Glück von der Infektion mit BSE verschont. Für argentinische Viehzüchter ist aber die Maul- und Klauenseuche eine ständige Bedrohung. Miguel erklärt, dass dies nur ein Problem für die Produzenten sei und keine Gefahr für die Verbraucher bedeute. Für Menschen sei die Krankheit nicht ansteckend.

Was aber sowohl Verbraucher als auch Metzger beunruhigt, ist der ständige Preisanstieg bei Rindfleisch, der vom Anstieg des Weltmarktpreises herrührt. Der internationale Bedarf an argentinischen Fleischwaren stieg zwischen 2003 und 2005 von 500 auf 1400 Mio. US-Dollar. So wurde die Ausfuhr in den letzten Wochen sogar vom argentinischen Staat begrenzt, um den internen Markt zu schützen.

Miguel macht den Laden gegen 20:30 Uhr zu. Während er alles sauber macht und für den nächsten Tag vorbereitet, sagt er noch lachend: „Wenn wir kein Fleisch mehr exportieren dürfen, müssen die Ausländer eben nach Argentinien kommen, um das beste Fleisch der Welt essen zu können!“

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