Empanadas - wahrscheinlich gibt es keine Straßenecke in Südamerika, an der nicht die "Empanada" in irgendeiner Form angeboten würde.
Kolumbien ist da keine Ausnahme. Diese leckeren Teigtaschen werden überall angeboten, als Aperitif oder gar als richtige Mahlzeit. Mit Rindfleisch, mit Käse, mit Huhn oder nur Kartoffel, mit Reis und Gemüse, knusprig gebacken oder weich im Weizenteig ... es gibt so viele Varianten, wie es Landschaften und Kochrichtungen in diesem Land gibt. Empanada heißt ja eigentlich nur "Paniertes", was sich unter der Panade verbirgt ist fast ein Geheimnis...
So ist es auch erlaubt, euch heute mal ein Rezept für eine Empanada a la "alemana" vorzustellen. Da in Deutschland Maismehl nicht leicht erhältlich ist, werden wir dieses durch Weizenmehl ersetzen.
Für 9 bis 10 mittelgroße Empanadas benötigen wir
für den Teig:
- 250 gr Weizenmehl (wenn ihr Maismehl habt – um so besser)
- 125 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
für die Füllung:
Wie bereits beschrieben, kann die Empanada sehr viele verschiedene Füllungen haben. Ihr könnt hier gerne eurer Kreativität freien Lauf lassen. Da ich aus Bogota bin, gebe ich euch hier einmal die traditionellste Bogota-Füllung mit. Aber echte Meister/innen setzen gerade in der Füllung ihre persönliche Note. Also Füllung a la Bogotana:
- 2 reife Tomaten
- eine kleine Gemüsezwiebel
- eine halbe Paprikaschote (klein, Farbe unwichtig)
- zwei mittelgroße Kartoffeln
- 150 gr Hackfleisch
- 250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
- ein Esslöffel Öl
- ein Esslöffel Honig
- Salz und Pfeffer nach belieben
Zum Frittieren/Braten: Öl
Üblicherweise wird die Empanada frittiert. Sie kann aber auch in einer Pfanne, mit ausreichend Öl beidseitig gebraten werden.
Zubereitung:
Tomaten, Zwiebel, Paprikaschotte und Kartoffel klein schneiden (aber wirklich klein ;) ) und in einem geschlossenen Topf im vorgeheizten Fett bei kleiner Flamme garen.
Hackfleisch in einer Pfanne anbraten.
Sobald das Gemüse im eigenen Sud köchelt die Gemüse- oder Fleischbrühe dazu geben, ebenso das Hackfleisch. Das Ganze köcheln lassen bis die Kartoffeln sehr weich sind. Das Wasser sollte so weit verkocht sein, dass die Füllung zwar noch feucht ist, aber nicht im Wasser steht. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, einen Esslöffel Honig dazugeben. In Kolumbien werden zur Empanada immer "Aji" (gesprochen: Achi), Zitrone und/oder eine Auswahl an Soßen gereicht, so dass die Empanadas eher mild gewürzt werden.
Während die Füllung gar wird, mischen wir das Mehl und die Brühe und kneten einen noch feuchten, festen Teig. Diesen dritteln und dann die einzelnen Drittel sehr flach ausrollen.
Sobald die Füllung fertig ist, diese auf die 3 Teige geben. Dabei pro Empanada 2 Esslöffel Füllung auf den Teig häufen. Die Füllung soll auf eine Teighälfte gegeben werden, damit die andere über die Füllung geklappt werden kann. Zwischen den Haufen Zwischenräume lassen. Nun wird die jeweils leere Teighälfte über die Hälfte mit der Füllung geklappt. Mit einer Kaffeetasse können wir nun die klassische Form der Empanada in den Teig drücken. Dabei wird die Tasse zu 2/3 über den zugeklappten Teighäufchen gepresst. Diese schneiden wir vorsichtig heraus und drücken die Ränder leicht aneinander.
Die Empanadas nun in das heiße Fett geben und goldgelb von beiden Seiten anbraten oder frittieren.
Empanadas werden hier zu Lande mit Aji gereicht. Dieser ist unterschiedlich scharf, je nach Charakter und Laune des Kochs oder der Köchin. Daher gibt es an echten Empanada-Ständen immer mehrere Aji-Varianten genauso wie weitere Soßen. Auch hier ein weites Feld um sich als Meister/in zu offenbaren.
Für den Aji:
- eine Tomate
- ¼ Zwiebel
- ein frischer Koriander
- getrocknete Chili-Kerne (Menge nach Geschmack)
- Salz
- Saft einer gepressten Zitrone
Die Tomate, die Zwiebel, den Koriander und die Chili-Kerne sehr fein schneiden bzw. klein pressen.
Das ganze in den Saft der Zitrone geben, mit Wasser nach Geschmack auffüllen und mit Salz nachwürzen.
Die Empanada kann als Fingerfood gereicht oder mit einem grünen Salat begleitet als leichte Mahlzeit serviert werden.Zitronenviertel gehören aber immer dazu!
Wer es vegetarisch haben möchte, ersetzt das Fleisch durch Erbsen, Mais und Reis. Oft wird die Füllung auch püriert oder die Kartoffel durch Reis ersetzt. Rosinen und Soja-Keimlinge geben dem ganzen mehr den Geschmack einer asiatischen Frühlingsrolle: Es gibt eben viele Arten die Empanada in Kolumbien zu zu bereiten. Das kolumbianischste an der Empanada ist es aber, sie mit Freunden bei einem kleinen Plausch zu essen.
Also freue ich mich darauf, Euch bald zum "Empanadas-Test" in Bogota begrüßen und über die ideale Füllung fachsimpeln zu können. Bis dahin wünsche ich einen guten Appetit.
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